Mióta háziasszonyt hordoz a Föld a hátán, mindig törekedtek arra, hogy a nyár és az ősz bőségét, ízeit és színeit, zamatait megőrizzék a téli ínségesebb, szűkösebb időkre. S erre rengeteg módszert találtak ki, se szeri, se száma az eljárásoknak, az egyszerű szárítástól a legbonyolultabb konyhai műveletekig. Nem is volt valaha nagyobb büszkesége gazdasszonynak, mint a kamrapolcon sorakozó sok-sok kisebb-nagyobb befőttesüveg tele édes befőttel, savanyúsággal, zöldségekkel. Nos, ha ma nem is akkora mértékben – hiszen már nem függ a háztartás a kamra bőségétől, a legtöbb városi családban naponta-hetente szerzik be a főzéshez szükséges alapanyagokat, félkész és készételeket –, azért csak elkapja a legkényelmesebb háziasszonyt is ilyenkor az eltevés láza. Igaz, pillanatnyilag nincs könnyű dolga senkinek, hiszen a hosszan tartó szárazság megviselte a terményeket is, van, aminek szinte napok alatt lecsengett a szezonja, másoknak meg nem a legjobb a minősége (például elég nehéz olyan uborkát találni, amely nem taplós vagy nem üreges a közepe). Pedig igazán finom zöldség- vagy gyümölcskonzervet friss, lédús, érett (de nem túlérett!) alapanyagból lehet készíteni.
Padlizsán
Szerintem nincs is olyan erdélyi, aki ne szeretné a padlizsánkrémet, amit mifelénk vinetének (vinettának) neveznek. Igyekeznek is elrakni télire, főként akkor, amikor ősszel olcsó a zöldség a piacon. Valaha a megsütött, hámozott és fakéssel felaprított zöldséghúst sózva kisebb befőttesüvegekbe helyezték, a tetejére vékony olajréteget öntöttek. A mélyhűtős hűtőszekrények és fagyasztóládák elterjedésével a felaprított masszát ma már leginkább fagyasztják, fogyasztás előtt felolvasztják majd szokásos módon kikavarják.
A padlizsán vagy tojásgyümölcs (Solanum melongena) a burgonyafélék családjába tartozik. A padlizsán név arab eredetű, az arab nyelvbe perzsa közvetítéssel a szanszkritból került. Maga a növény Kelet-Indiából származik, ahol már több ezer évvel ezelőtt termesztették. Nálunk a sötétlila változat közismert (a román vinete név is erre utal), az utóbbi időben azonban feltűnt a fehér változat, ami azért érdekes, mert a 18. században Európában ez volt az elterjedt, s fehéres-sárgás színe és alakja miatt nevezték és nevezik ma is az Amerikai Egyesült Államokban, Ausztráliában, Kanadában és Új-Zélandon tojásnövénynek (eggplant).
A padlizsán akkor fogyasztható, ha kemény, bőre feszes, fényes, ha ráncosodni, fonnyadni kezd, magjai barnák, akkor keserű lehet. A padlizsánból kitűnő előételek, saláták készülhetnek, de kisüthető palacsintatésztában, panírozva, elkészíthető rakottan főételnek is (például muszaka).
Zakuszka
A zakuszka eredetileg Örményországból vagy Grúziából származott, Moldován keresztül került Erdélybe, s lett igen népszerű, kenyérre kenhető krém, amely felhasználható ízesítésre is, tésztaételekhez és mártásként is. Előételként, szendvicskrémként, salátaként használja az erdélyi, az orosz, bolgár, román, szerb konyha is. Erdélyben több változatát készítik, minden háziasszonynak megvan a maga receptje, amelyre esküszik, ezért egyik zakuszka sem hasonlít a másikhoz. Az alaprecept tartalmaz hagymát, paprikát, paradicsomot, padlizsánt, fűszereket, de készülhet paszulyos, murkos, gombás stb. változat is. Ez esetben is csak a fantázia szab határt a háziasszonynak.
Nézzünk egy alapreceptet:
Hozzávalók: 3,5 kg vinete, 3,5 kg paradicsompaprika (amit Magyarországon pritaminnak, románul gogoşarnak hívnak), 6 nagy fej hagyma, 1 liter sűrített paradicsomlé, 7 dl étolaj, 5–6 babérlevél, só, bors.
Elkészítése: a vinetéket megsütjük, meghámozzuk, felaprítjuk, félre rakjuk lecsorogni. Egy kisebb edényben kevés olajon megdinszteljük a felaprított hagymát, félretesszük. A paprikát megtisztítjuk, felaprózzuk, a maradék olajon egy edényben pirítani kezdjük addig, amíg a leve el nem fő. Nagyobb edénybe az előkészített hozzávalókat összeöntjük, hozzáadjuk a fűszereket, a paradicsomlevet, s lassú tűzön, folyamatos keveréssel főzni kezdjük. A forrás után körülbelül két órával éri el azt az állapotot, amikor kész (ha kicsapódott az olaj, ezt jelzi). Kimosott, sterilizált üvegekbe öntjük, lezárjuk a csavaros tetővel és az előzőleg felforrósított (de már lezárt lángú) sütőbe helyezzük.
Készíthetünk babos zakuszkát is (sajnos, a nagy hőség miatt már alig kapható fejtőbab, azaz friss szemes bab, úgyhogy lehet, az idén erről a változatról le kell mondanunk), padlizsán helyett tehetünk bele murkot (ezt előkészítéskor nagy lyukú reszelőn lereszeljük), de más gyökérzöldséget is, gombát (előzőleg megfőzzük, felaprítjuk).
Ajvár
Paprikából, padlizsánból és fokhagymából készített mártás, amelyet főként húsok mellé kínálnak, de ízesítenek is vele. Hideg mártásként majonézzel vagy kefirrel-tejföllel keverik össze. Balkáni étel, főként Szerbiában népszerű. Az eredetileg nagyobb mennyiségben sült, vastaghúsú piros paprikát és kisebb hányadban padlizsánt, fokhagymát, sót, olajat tartalmazó „saláta” egykor meglehetősen körülményes módon készült – sokáig szerb salátaként, sőt szerb zöldségkaviárként is ismerték. A legízletesebb paprikákat – a helyi klímának megfelelően – szeptemberben szüretelték és szüretelik ma is hozzá. Gyakran több család termését együtt sütötték a kertben, majd hámozták, feldolgozták, fűszerezték és tartósították – ma sem ritka, hogy így készül.
Hozzávalók egy kisebb adaghoz: fél kilogrammnyi padlizsán és ugyanannyi piros paprika (ami lehet húsos paprika, paradicsompaprika, kápia vagy akár vegyesen is), két gerezd fokhagyma, egy nagy paradicsom, egy evőkanál olívaolaj, egy evőkanál vörösborecet, só, cayenne bors.
Elkészítése: a padlizsánt megsütjük, megpucoljuk, a paprikát megsütjük, szokásos módon meghámozzuk, kissé felaprítjuk, a paradicsomot is felaprítjuk, az egészhez hozzáadjuk a fűszereket, botmixerrel összedolgozzuk. Felhasználásáig a hűtőben eláll.
Szilva
A szilváról tudni kell, hogy főzéskor édesedik, ezért kevesebb cukor kell hozzá, mint más gyümölcsökhöz, sőt cukorbetegek is elkészíthetik, nekik fruktózt kell használniuk a befőzéshez. Szilvás gombócnak fagyasztva tartósíthatunk szilvát. Bárhogyan is tesszük el, egészséges, foltmentes gyümölcsöt használjunk. A szilva fűszerei a szegfűszeg, fahéj és rum.
Szilvakompót
Hozzávalók: 2 kg szilva, kilónként 30–40 dkg cukor, üvegenként egy-egy szegfűszeg, csipetnyi őrölt fahéj, szalicil (elhagyható).
Elkészítése: 1. változat – a szilvát megmossuk, felteszünk főni annyi vizet, amennyi majd ellepi a gyümölcsöt, amikor felforrt, beletesszük a szilvát, és addig főzzük, míg a színe megváltozik (kb. öt perc). A szilvaszemeket üvegbe rakjuk, a vízből annyit, amennyire szükségünk lesz, újra főzni kezdünk a cukorral és a tartósítószerrel (ha használunk). Minden üvegbe teszünk egy szegfűszeget, csipet fahéjat, feltöltjük a cukros lével, lezárjuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. 2. változat – a szilvát üvegekbe rakjuk, teszünk bele egy-egy szegfűszeget és csipet fahéjat, feltöltjük cukros vízzel, vizes dunsztba tesszük főni 30 percre, majd hagyjuk kihűlni.
Szilvalekvár cukor nélkül
Tetszés szerinti mennyiségű érett, nagyon édes, magvaváló szilvát megmosunk, kimagozunk, lábasba teszünk főni, és folytonos kevergetés mellett addig főzzük, amíg a kívánt állagot elérjük. Üvegbe tesszük, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Ez a recept cukorral is elkészíthető, ízlés szerint adagolva a cukrot.
Rumos szilva nyersen
Tetszés szerinti mennyiségű szilvát megmosunk, üvegekbe rakjuk. Rászórunk üvegenként kb. 20 dkg cukrot, és ráöntünk 1 dl rumot. Lekötjük, s amikor a cukor feloldódott, már használhatjuk is.
