Közhelyként hangzik, hogy a helynek szelleme van, de erről bárki meggyőződhet. Egyes helyeken bármihez kezdenek, biztosított a siker, máshol pedig semmi sem sikerül. Egy másik mondás szerint viszont az ember határozza meg a helyet. És ennek legalább annyi az igazsága, mint az elsőnek. A kezdeményező, újító szellemű, a kereteken kívüli gondolkodásra képes ember csodákat tehet. Nos, vidékünkön is egyre több az olyan vendéglátóegység, amelynek egyénisége, szelleme, úgymond zamata van. Amely nem olyan, mint a többi, valami többet, mást, különlegeset képes nyújtani az átlaghoz képest. Az ilyen helyeket szeretnénk felkutatni és bemutatni.
A bejárat előtti táblán ez áll: a nap menüje meggyleves és Szilamér kedvence (egy csirkehúsos étel). Utólag megtudom, hogy Szilamér az egyik törzsvendég, a fogást róla nevezték el, nem ő az egyetlen, akinek a nevét az étlap is megörökíti. Szemerján járunk, Karcsi Konyhájában, Bágyok Károly hobbiszakács nemrégen nyílt kisvendéglőjében. Karcsit ma már rengetegen ismerik, gasztroblogja, a karcsi.eu révén. Hobbija mára alapfoglalkozásává vált.
– Pár évvel ezelőtti beszélgetésünkkor említette, hogy 16 éves kora óta szenvedélye a főzés és a receptek gyűjtése, amelyek mára tekintélyes gyűjteménnyé álltak össze. Gasztroblogot is indított, saját kipróbált receptjeit teszi közzé. A vendéglő megnyitása egyenes úton következett ebből?
– Igazából a barátok, kollégák „kényszerítésére” indult be az egész dolog. Sokszor ették a főztömet, rengeteg gasztrorendezvényen megfordultam, s az ottani tapasztalatok alapján az ő biztatásukra vágtunk bele. Eredetileg vendéglő nem volt tervben, hanem arra gondoltunk, valami olyanba kezdünk, amilyen még Szentgyörgyön nem volt: lángos és saláta házhoz szállítása. Itt készültek a különféle lángosok és saláták. Némelyek házhoz rendelték, mások idejöttek átvenni a rendelést. Aztán láttuk, hogy sokan, miután átvették a lángost – készítettünk szép dobozt, hogy szállítható legyen és ne hűljön ki –, már az autóban kibontották és enni kezdték. Innen jött a gondolat, hogy alakítsunk ki egy kulturált helyet, ahol le is lehet ülni és elfogyasztani a lángost. Innen már nem a barátok biztatása volt a döntő, hanem a vendégek elvárásai, mert ha már betérnek egy lángosra, egy levest is elfogyasztanának. Így jött a következő lépés. Mondhatom, bekerültem egy kellemes mókuskerékbe, menni mindig előre-előre a dolgokkal. Lángos, saláta, meleg étel, ma már bármit házhoz szállítunk, és itt is el lehet fogyasztani.
– Akkor más elfoglaltságait felhagyta?
– Ahogy mondják, egy fenékkel nehéz két lovat megülni, úgyhogy a feladatokat átadtam a cégtársamnak, én ma már reggeltől estig csak a konyhában tevékenykedem.
– Ha jól emlékszem, ön teljesen amatőrként főz, abban az értelemben, hogy nem végzett semmilyen szakoktatást?
– Most is amatőrnek tartom magam, ahogyan Blaskó János Venesz-díjas mesterszakács barátom, példaképem és mesterem mondta volt: Karcsi, te maradj lelkes amatőr, ne légy lelketlen profi! Valószínűleg ezért is szeretik annyian a főztömet, mert nem szakácsiskolák merev receptjei szerint dolgozom, hanem ahogyan otthon, a családban főz az ember. Úgy készülnek itt a vendéglőben is a fogások, csak egy picit nagyobb adagban.
– Hogyan alakult az étlap?
– Az alap és a fő irányvonal továbbra is a lángos és a saláta. Az étlap pedig úgy áll össze, hogy van néhány alapételünk, amelyeket szó szerint a vendégek követeltek ki, hogy napi rendszerességgel jelen legyenek. Ezek olyan levesek, mint például a gyümölcsleves – pedig azt mondják, hogy a székely nem eszi meg a gyümölcslevest! – , a pacalleves, pacalételek, folyamatosan kell tartani gombalevest, egyszerűen nem győzünk belőle annyit készíteni, amennyit szeretnének a vendégek. Hozzá kell tennem, hogy a saját receptem szerint készült levesről van szó.
– Ön főz?
– Én főzök. Korán reggel, már hajnalban bejövök, összeállítom az aznapi menüt, megfőzöm az ételeket. A kollégák készítik önállóan a már bevett ételeket, a lángosokat, a salátákat, de a főtt ételeket mind én készítem.
– Amire éppen aznap kedve van?
– Igen, kissé nehéz volt megszokni a vendégeknek, hogy nálunk nincs hetekre, hónapokra érvényes étlap, hanem reggel felkelek, és kitalálom, hogy mi legyen aznap a menü. Most már a törzsfogyasztók megszokták, bejönnek és megkérdezik: na, séf úr, mi a mai meglepetés? S úgy tűnik, az tetszik az embereknek, hogy mindig aznap derül ki, hogy ma mit készítettünk.
– Kialakult egy állandó vendégkör?
– Három hónap működés után elmondhatom, hogy elég erős törzsvendég-kör alakult ki, rengeteg család jön gyermekestől, hétvégén is, nem csak hét közben, olyan is van, aki szinte minden második nap itt eszik.
– Honnan szerzi be az alapanyagokat?
– Több forrásom van, mindig a minőségre helyezem a súlyt. A bevásárlást kora reggel végzem. A Bertis üzletekből szerzek be nagyon sok mindent, mert minőségi alapanyagokat állítanak elő, forgalmaznak. Ezenkívül van saját zöldségesem, akitől megveszem a friss zöldséget mindennap a salátákhoz. Barni barátom jó kereskedő, aki tudja, mit honnan lehet beszerezni, tudja, mik az igényeim, elvárásaim. Nagyon fontos, hogy mindennap frissen szerezzük be a húst, a zöldséget, minden alapanyagot.
– Mit szeretnek a vendégek a legjobban?
– Nehéz megmondani. A lángos változatlanul nagyon sikeres, az is teszi ki a forgalom nagyobb részét, a salátáknak különösen örülnek, igyekeztem olyanokat összeállítani, amilyenek a városban más helyen nem kaphatók, semmiben sem másolom más vendéglők választékát, ezek is nagyon jól mennek. A főtt ételeknek is sikerük van, de ott nem tudom igazán meghatározni, hogy mit szeretnek jobban, mert minden napnak megvan a maga különlegessége. Mint említettem, sikerük van a gyümölcsleveseknek, szeretik a húsételeket is, minden napnak megvan a maga sztárja. Éppen a múlt héten számoltuk a kolléganőmmel össze, hogy három hónapos történetünkben közel 70 féle főtt ételt készítettem.
– Tervez valamiféle terjeszkedést a jövőben?
– Egyelőre nem tervezek bővülést, más vendéglőket. Egyszerre egy dolgot szeretnék csinálni, de azt nagyon jól. Én ebben a vendéglőben benne élek, szó szerint, hétfő reggeltől szombat estig és ezt szeretném a lehető legjobban végezni.
– Gondolt arra, hogy valakit maga mellé vegyen?
– Négy ügyes háziasszony van a konyhán – nem végzett szakácsokkal dolgozom, hanem háziasszonyokkal! Nagyon jó csapat vagyunk, végezzük közösen a dolgunkat, lelkes amatőrök ők is, akik mindenben segítenek. Igazából a főzés engem délelőtt 11 óráig vesz igénybe, azután már teljesen az övék a terep. Három hónap után ellestek annyit, hogy bármelyik ételt már ők is el tudnák készíteni, de egyszerűen annyira szeretek főzni, hogy még nehezen jutnak a fakanál közelébe.
– Amikor úgy két évvel ezelőtt beszéltünk, éppen megjelent a szakácskönyve. Milyen volt a fogadtatása?
– A könyvből egyetlen egy példány maradt. Most készülünk utánnyomni, a vártnál jobban fogyott. Most az egyetlen dilemma, hogy változatlan legyen-e a második kiadás, és adjak majd ki egy második könyvet, vagy bővítsem ki az elsőt újabb receptekkel. Még döntenem kell tehát néhány kérdésben. Természetesen az utánnyomás az egyszerűbb, az anyag még megvan a nyomdánál, viszont már a receptek is, az igények is bővültek. Pár hónapon belül elkészül a második kötet anyaga is.
– Látom a blognak is sikere van...
– Büszke vagyok a blogra. A gasztronómiai életbe való úgymond berobbanásom a blognak köszönhető, de azóta sem csökkent egy cseppet sem a látogatottsága, hanem a vendéglővel egyenes arányban még növekszik is. A blognak köszönhetően nemcsak sepsiszentgyörgyi rajongóink vannak, hanem Magyarországtól Foksányig, akik az elmúlt években követték a blogot, most ha Szentgyörgyre jönnek, az első útjuk a Karcsi Konyhájába vezet. Van olyan kézdivásárhelyi házaspár, akik minden szombaton nálunk ebédelnek, de jönnek Kovásznáról, Brassóból, Foksányból, Marosvásárhelyről, számtalan helyről, s például nincs olyan hét, hogy ne jöjjön Magyarországról két-három vendég, aki követi a blogomat.
– Végezetül osszon meg az olvasókkal néhány receptet.
– Mint már mondtam, a hagyományos gasztronómia híve vagyok, azokat az ételeket szeretem, amelyek egyszerűek, de ízletesek. Itt van mindjárt a gombaleves, amit nagyon követelnek a vendégek. Nagyon egyszerű az elkészítése, nincs benne semmi titok, 30 perces levesnek is nevezem, mert villámgyorsan kész van:
Veszünk 1 kg gombát (elsősorban csiperkét, mi csiperkéből készítjük), kb. 12 dkg hagymát (amit a székelyek fehér hagymának neveznek, mi otthon vöröshagymának – Karcsi Debrecen környékéről telepedett Háromszékre – szerk. megj.), 6 cikk fokhagymát. Ezt mind összedarabolom apróra, kb. 3 liter vízben odateszem főni, sózom, borsozom ízlés szerint (én fehér borsot használok), amikor megfőtt az egész, csak egyszerűen leturmixolom. Nem használok sem eresztéket, semmit. Apróra vágott gombát forró serpenyőben ropogósra pirítok, sózom, borsozom, s tálaláskor ezzel szórjuk meg a levest. Szoktuk még pirítóssal is kínálni.
Másik sztárlevesünk a pacalleves. Kicsit féltem tőle, mert más recept szerint készítem, mint ahogyan itt megszokták. Én marhacsontot főzök alaplének, leveszöldséget adok hozzá – sárgarépát (murkot, ahogyan itt mondják), petrezselymet, zellert –, amikor megfőttek, pépesítem, turmixolom, a leszűrt alaplébe beleteszem a pacalt, megabálom, leszűröm, majd abba a lébe visszateszem a turmixolt zöldséget, paprika levével (paradicsompaprika, kaliforniai paprika levével) savanyítom. A leves krémesebb, tartalmasabb a megszokottnál, más az íze is, kevesebb fokhagymát használok, hogy érezhető legyen a levesben a pacalnak és a marhának is az íze, ne nyomja el a fokhagyma.
Másik nagyon kedvelt étel, amiből nem győzünk eleget készíteni, a velőpástétom. A kifőtt velős csontból, amiből a csontleves készül, kiszedem a velőt, reszelt fokhagymával, reszelt hagymával, jófajta kalocsai pirospaprikával, sóval, borssal ízesítem, turmixolom, majd beteszem a hűtőbe. Ebből kilószámra tudnánk eladni, kedvelt előétel lett nálunk. Nincs annyi velő, mint amennyi elfogyna belőle. Alig kerül fel az étlapra, azonnal el is fogy.
