A kézdiszentléleki Sterczer Sándor kézműves sajtkészítő példája azt mutatja, kitartással és sok munkával itthon, a szülőföldön is lehet boldogulni és tisztességes megélhetést biztosítani egy négytagú családnak. Sterczer Sándor a kapuban várt, majd betessékelt a csűrbe, ahol terített asztal mellett beszélgettünk a kezdetekről, az állattenyésztésről és a sajtkészítésről, közben a házigazda által készített, finomabbnál finomabb sajtkülönlegességeket kóstolgattunk.
Az elhatározás
– 1995 óta foglalkozom állattenyésztéssel, amikor nagynénémékhez, a Rancz családhoz kerültem Kézdioroszfaluba, ahol tizenöt éves koromig nevelkedtem. Ők a kollektív gazdaságból visszakaptak néhány szarvasmarhát. Akkor lettem szerelmes ebbe a nehéz, de annál szebb szakmába, a szarvasmarhatartásba. 2000-ben Fortyogófürdőn Kati nevű tehenünkkel részt vettünk az első szarvasmarha-kiállításon, ahonnan első díjjal tértünk haza, megnyertük a megye legszebb tehenének járó díjat. Akkor döntöttem el, hogy én is ezzel szeretnék a jövőben foglalkozni. 2001-ben megnősültem, és három évig egy kézdivásárhelyi négyszobás tömbházlakásban laktunk, közben Kézdioroszfaluban gazdálkodtunk, nagybátyám inkább tartani, én tenyészteni szerettem volna a teheneket. Ezért eladtuk a tömbházlakást, és Kézdiszentléleken vásároltunk egy régi családi házat negyvenáras telekkel, hiszen az volt a célunk, hogy legyen megfelelő hely az állattartásra. Minden pénzünket állatokba és gépekbe fektettük, a ház felújítása és a sajtfeldolgozó műhely elkészítése most van folyamatban. 2005 óta rendelkezem saját állatállománnyal, amikor vásároltam egy tehénborjút, amellyel következő évben a megyei szarvasmarha-kiállításon második helyezést értem el. Azóta 35 díjat nyertem, kettőt országos kiállításon: 2011-ben Barcarozsnyón első borjús tehenek kategóriában első, illetve különdíjat, majd 2013-ban Bukarestben, az Indagrán ugyancsak első borjús kategóriában szintén első díjat nyertem Vanessza nevű tehenünkkel. Büszke vagyok arra, hogy tejfeldolgozónak soha nem adtam tejet, hiszen nagyon keveset fizet, ezért mindig valamit kitaláltam: vagy napi rendszerességgel házhoz szállítottuk, vagy – amikor nőtt a tejmennyiség – sajtot készítettünk belőle. Nem vásárolok senkitől tejet, a saját fejősteheneink tejét dolgozzuk fel. Jelenleg tizenkét szarvasmarhánk van, ebből kilenc fejőstehén, három pedig növendék. Őszig még vásárolunk két fejőstehenet. Napi tejhozamuk 150–160 liter.
A sajtkészítés útján
Sterczer Sándor 2012 óta készít kézműves sajtokat, első években szakkönyvekből tanult, aztán 2013-ban a Kovászna Megyei Agrárkamara és a megyei tanács meghívására a megyébe látogatott Ivácson Attila veszprémi sajtmester, s tanfolyamán megtanulta a sajtkészítés alapjait. Ám Sterczel Sándor olyasmit szeretett volna készíteni, amivel kevesen foglalkoznak. Ugyanabban az évben a világhálón felfedezett egy hirdetést, hogy a gyergyószentmiklósi Caritas érlelt sajt készítésének elsajátítására toboroz jelentkezőket egy svájci ötnapos intenzív tanfolyamra, ahol a negyvenéves tapasztalattal rendelkező sajtmester bevezette a sajtkészítés igazi világába. Háromszékről ő volt az egyedüli jelentkező. Bevallása szerint a svájci út megváltoztatta egész életfelfogását és az életét is. Azóta évente két továbbképzőn vesz részt Gyergyószentmiklóson, ahol a svájci mester oktatja azokat, akik komolyan veszik a sajtkészítést. Legutóbb Ausztriában járt tanulmányúton.
– Semmi bajom a hagyományos sajtokkal, szükség van azokra is – mondotta a mester –, azonban azt láthatjuk, hogy a vásárokban hét-nyolc árus is egyforma terméket árul. Ezzel szemben az érlelt sajttal különböző ízeket lehet elérni, gyakorlatilag csak a fantázia szabhat határt, ezért úgy vélem, ez a sajtok királya. Az érlelőpolcon látható natúr köménymagos és vörösborban érlelt sajtok a Bergkaese és az Appenzeller keverékei, a félkemény sajt kategóriájába tartoznak. Előnyük, hogy bármeddig elállnak. Sztártermékünk a vörösborban érlelt sajt, amely úgy készül, hogy a friss sajtot borban áztatjuk egy ideig, így átveszi színét, de ízét, illatát is. Ezt főleg vadász összejövetelekre és esküvőkre kérik tőlünk a szakácsok. Készül még köménymagos érlelésű sajt, és most kezdtünk kakukkfűvel is ízesíteni. Miután elkészítjük a sajtot, formába kerül, ahol egész nap kell forgatni, majd súlytól függően 24 vagy 48 óráig 24 százalékos sófürdőben tartjuk. Legalább két hónapig kell érlelni, közben naponta átforgatni, megmosni, ezután elég, ha két-háromnaponta ápolgatjuk. Készítettünk már 11 hónapos sajtot is, hiszen annál értékesebb, minél tovább érleljük. Sonkás sajtot is készítünk, amelybe, mivel felénk nem nagyon készítenek házi sonkát, a kereskedelemből vásárolt, jó minőségű sonkát rakunk. Tapasztalataim szerint azokat a termékeket keresik a vásárlók, amelyeken a készítő keze nyoma ott van. Szerencsések vagyunk, hiszen a vásárokon eladjuk termékeinket, emellett a szomszédos megyékből, sőt Bukarestből is rendszeresen visszajárnak hozzánk. Egyetlen gondunk, hogy soha nincs elég sajtunk.
A siker titka
Sterczer Sándor úgy véli, sikerük annak köszönhető, hogy odafigyelnek a minőségre. Mint mondta, a sajtkészítés ott kezdődik, hogy mit eszik a tehén. Jószágaik csak sétálni járnak ki, étrendjüket száraz takarmányra, szénára és az abrakra állították be, mert az erjesztett takarmány rossz hatással van az érlelt sajtra. S a megfelelő felszerelés is elengedhetetlen.
– A réti és hegyi szénára esküszünk, hiszen abból lesz a legfinomabb szénatej. Emellett, ha 31 fokon kell oltani a tejet, mindig azon a hőmérsékleten oltjuk, és ha 30 percet kell aludnia, annyit aluszik, ahogy a svájci mestertől tanultuk. Kezdetben egy fazék és egy száz eurós hárfa (az érlelt sajt készítéséhez elengedhetetlen szerszám, amellyel a megalvadt tejet vágják fel a megfelelő méretre) volt a felszerelésem. Aztán a termelés növelésével a befektetések is nőttek, eddig 5–6 ezer lejt tettünk a sajtműhely kialakításába, és még nem végeztünk a munkával. Hátravan még a csempézés, s emellett egy 300 literes inoxedény vásárlása. Termékeinket kéthavi vásárban, Sepsiszentgyörgyön és Kézdivásárhelyen értékesítjük, de egy fél éve elértük, hogy otthonról többet adunk el, mint a vásárokban.
Családi vállalkozás
Kezdetben Sterczel Sándor egyedül végezte a takarmányozást és a sajtkészítést, jelenleg a család minden tagja kiveszi részét a munkából. Felesége huszonöt év után tavaly otthagyta a New Fashion ruhagyárat, és most ő a fő segítsége. A Sterczel családnál nincs ünnepnap, nincs szabadságolás.
– Reggel 6-tól 9 óráig az állatoknál dolgozunk a feleségemmel, majd fél egyig elkészítjük a sajtot. Tanulás után 13 éves lányunk és 9 éves fiunk is segít az edények elmosásában, illetve az állatok ellátásában. A miénk családi vállalkozás a szó szoros értelmében, őstermelői engedéllyel dolgozunk, mindent mi végzünk az állatok gondozásától a takarmány előállításán át egészen a sajtkészítésig. Ezen nem is változtatunk, hiszen a sajtkészítés kényes folyamat, és úgy vélem, ebben a szakmában nehéz a megfelelő személyt megtalálni. Ha napi szinten beindul a 200 literes tejtermelés, családunk jól megél belőle, és ez nekünk elég. Elértük saját autonómiánkat, nem függünk egyetlen tejfeldolgozótól sem, nem zaklat senki, és egyre több a visszatérő vásárlónk. Közelebbi terveink között önerőből egy látványműhely felépítése is szerepel, ami ide vonzaná a turistákat.
