A palacsintát a világ minden részén ismerik és szeretik. Persze, minden országban, vidéken, sőt megkockáztatnám, családban is kicsit más a recept, mindenki másképp készíti. Fogyasztják önmagában, de köretként is. Minden forrás szerint eredete a Római Birodalomig vezethető vissza: latin neve placenta. Sütötték kerek, forró kövön, de akár pajzson is (ezt sokan kétségbe vonják, a római pajzsok nagy része ugyanis fából készült), összetevői liszt, víz és só volt. A Wikipédia szerint palacsinta szavunk első írásos említése az 1577 körüli Kolozsvári Glosszákban (nyelvemlék, amit egy latin–német szótárba utólag írtak bele) maradt fenn, a latin placentából származó román plăcintă szó magyarítása. Az eső magyar nyelvű leírás a palacsintakészítésről (recept) az erdélyi fejedelmi udvar főszakácsának 16. század végén írt szakácskönyvében olvasható.
Mit is neveznek mifelénk palacsintának? Az alaprecept szinte azonos: négy személyre, kb. 16 darab palacsintához kell 20 dkg liszt, 2 tojás, 3 dl tej, kb. 1,5 dl borvíz, csipetnyi só, 2 evőkanál étolaj + a sütéshez. A tojásokat egy tálban kissé felverjük, beleszórjuk a liszt nagyobb részét, majd a tejet apránként hozzácsorgatva simára keverjük. Végül a többi lisztet és a sót is hozzákeverjük, amíg sűrű, csomómentes masszát kapunk. Fél órán át pihentetjük. A pihentetés után borvízzel hígítjuk, hozzáadjuk az olajat is, míg folyós, tejszínállagú masszát kapunk. A serpenyőt vékonyan megkenjük olajjal, füstölésig felforrósítjuk, majd kis merőkanálnyi palacsintatésztát csorgatunk bele, körkörös mozgatással egyenletesen eloszlatva a serpenyőben. Közepes lángon addig sütjük, amíg a serpenyőt mozgatva a tészta szabadon csúszkál az edényben, akkor megfordítjuk és megsütjük a másik oldalát is. A megsült korongot tálra csúsztatjuk, és addig folytatjuk a sütést, amíg a tésztából tart. A serpenyőt időnként vékonyan újraolajozzuk, bár ez ma már a modern serpenyőbevonatokkal többnyire felesleges, a kerámia vagy teflonbevonatú sütőkben nem ég le a tészta. A kisült lapokat még forrón megtöltjük. Ha sós tölteléket használunk, a tésztába picivel több sót teszünk, ha édeset, akkor az alapmasszához egy kevés cukrot is adhatunk (de ne sokat, mert akkor leéghet). Ha nem használjuk föl az összes palacsintalapot, fóliába csomagolva le is fagyaszthatjuk. A tökéletes palacsintatészta titka, hogy jó minőségű lisztet használjunk, akkor nem szakad, tapad sütés közben.
A töltelékek variációs száma végtelen. Az egyszerű ízes (befőttel, dzsemmel töltjük meg, majd szorosan feltekerjük) vagy kakaós (cukros kakaóval szórjuk meg a lapot, mielőtt felcsavarjuk)  palacsintától  a bonyolultabb töltelékeken át a rakott palacsintáig vagy palacsintatortákig hihetetlenül sok a lehetőség. Készíthetünk édes, krémszerű vagy sós, raguszerű töltelékeket. Nekem a kedvencem a kapros-ordás palacsinta, amelynek a tölteléke úgy készül, hogy a villával összetört ordát tojással, cukorral, apróra vágott zöldkaporral kikavarjuk.
A magyar gasztronómia két leghíresebb palacsintája a hortobágyi húsos, valamint a Gundel-palacsinta. Előbbi úgy készül, hogy tetszés szerinti húsból (borjú, sertés vagy szárnyas), hagymából, paprikából, paradicsomból pörköltet készítünk. A húst kiszedjük belőle és aprítjuk (vagdaljuk vagy őröljük), a levét tejföllel elhabarjuk, majd annyit adunk belőle a húspéphez, hogy kenhetővé váljon. A közben kisütött és melegen tartott palacsintákba töltjük a húsmasszát, batyukat formázunk vagy felcsavarjuk, tűzálló edénybe helyezzük, meglocsoljuk a maradék paprikás-tejföles mártással és kb. 10 perc alatt a sütőben összemelegítjük. Tejföllel meglocsolva, zöldpetrezselyemmel megszórva forrón tálaljuk.
A Gundel-palacsinta készítése bonyolultabb. Elkészítési módját Szakál László Híres emberek híres receptjei című könyve alapján közöljük. Gundel Károly (1883–1956) vendéglős kreációi közül manapság a legismertebb mind a magyarok között, mind külföldön, de ahogyan a szerző megjegyzi, kevés helyen készítik az eredeti recept szerint.
Hozzávalók: 12 darab palacsinta, 50 g vaj (pirításhoz), a töltelékhez: 1,5 deci 50–60 fokos rum, 4 deka mazsola, 2 deka cukrozott narancshéj, 18 deka dióbél, 1 deci tejszín, 12 deka cukor, törött fahéj, a csokoládémártáshoz: 2,5 deci tej, vanília, 3 deka cukor, 10 deka csokoládé, 1,5 deci tejszín; 3 tojássárgája, 8–10 deka cukor, 5 deka kakaópor, 1,5 deka liszt, fél deci tej.
Elkészítése: előző napon áztassuk rumba a mazsolát és a hajszálvékony csíkokra vágott cukrozott narancshéjat. Másnap a töltelékhez megdaráljuk a diót, ne túl finomra, de nem is gorombára. A tejszínt felforraljuk, hozzáadjuk a diót, cukrot, leheletnyi fahéjat, a leszűrt mazsolát és narancshéjat, és 1–2 percig (szükség esetén kevés tejet adva hozzá) főzzük, amíg kenhető pépet kapunk. Ha kissé kihűlt, elkeverjük benne a rum felét. Ezután 12 palacsintát sütünk, a tölteléket egy-egy csíkban rárendezzük, henger alakúra felcsavarjuk, meleg helyen tartjuk. A mártáshoz a tejet cukorral és vaníliával felforraljuk, közben a csokoládét egy kis edényben a sütőben felolvasztjuk, a tejszínből kemény habot verünk. Ezután előbb a tojássárgákat cukorral, majd a kakaóporral, kevés liszttel, hideg tejjel habverővel simára, habosra keverjük. Hozzávegyítjük a csokoládét, majd vékony sugárban, habverővel végzett gyors keverés mellett fokozatosan adagoljuk hozzá a forró tejet, mérsékelt tűzön forráspontig hevítjük, de felforralni nem szabad. A tűzről levéve a mártást egy ideig még kevergetjük, majd fokozatosan a tejszínhabhoz vegyítjük, végül hozzáadjuk a maradék rumot. A mártás ne legyen túl édes, de ízlés szerint, a csokoládé minőségétől függően tehetünk még bele porcukrot. A megtöltött palacsinták mindkét oldalát serpenyőben, vajban ropogósra pirítjuk, előmelegített tűzálló tálra téve, a forró mártást csak az utolsó pillanatban öntjük rá.
Különleges krémes töltött palacsinta a bécsi palacsinta, amelynek receptjére a Katarzis gasztroblogon találtam. Hozzávalók: 12 palacsinta (elkészítésükhöz több tejet, kevesebb vizet használjunk), a töltelékhez: 35 dkg túró, 3 tojás, 10 dkg vaj, 10 dkg cukor, 1 marék mazsola (elhagyható), 1 citrom reszelt héja, 2 csomag vaníliás cukor, az öntethez: 2,5 dl tejszín (az se baj, ha csak tej van), 5 dkg cukor, 2 egész tojás.
Elkészítés: a vajból egy kevéssel kikenünk egy hőálló tálat, a töltelékhez kettéválasztjuk a tojásokat, a fehérjét habbá verjük, a sárgáját kikeverjük a vajjal, cukorral, vaníliás cukorral, hozzáadjuk a túrót, mazsolát, citromhéjat, majd óvatosan beleforgatjuk a habot. A palacsintákat megtöltjük (ne sajnáljuk a tölteléket, hadd legyenek jó ducik), kettévágjuk, majd vágott felükkel felfelé, egymást félig fedve, picit ferdén belerakjuk az edénybe. Az öntethez a tojást összekeverjük a cukorral, hozzáadjuk a tejszínt és leöntjük vele a palacsintákat, kicsit megmozgatjuk az edényt, hogy jusson az öntetből alulra is, és berakjuk a sütőbe (ha túlságosan tele van a tál, rakjunk alája egy tepsit, hogy sülés közben ne a sütő aljára csöpögjön), 25–30 perc alatt készre sütjük. Porcukorral meghintve tálaljuk.
 

Páljános Mária