A piac tele friss zöldséggel, gyümölccsel, sok asztalnál helyben termetteket kínálnak, de a többieken kirakottak is többnyire az országhatárokon belül termettek. Van miből válogatnia tehát a háziasszonynak, amikor a menüt tervezi – már ha megengedi a konyhapénz, mert azért legyünk őszinték, idén jóval mélyebben kell zsebbe nyúlni, mint az elmúlt időszakokban. Érdemes kísérletezni is, olyan alapanyagokhoz nyúlni, ami nem (volt) mindennapi a helybeli konyhákban, sokan talán nem is igazán tudják, hogyan lehet felhasználni az eddig ritkán látott terményt, vagy ódzkodnak az új ízektől, nem biztosak benne, hogy sikerül-e a kevésbé ismert zöldség elkészítése. Pedig legtöbbször a legegyszerűbb recept a legjobb.
Kezdjük is mindjárt egy olyan terménnyel, amit néhány évtizeddel ezelőtt nem is láttunk kies tájainkon, ma pedig már Háromszéken is termesztik, s ha a piacokon még nem is elterjedt – ismeretség útján hozzáférhető –, a nagy áruházakban viszont szezonjában rendszeresen kapható: és ez a spárga, amit a zöldségek királyának is becéznek.
Tartósítják mélyhűtve és kapható konzervként is. A közönséges spárga (Asparagus officinalis) Európában és Ázsiában egyaránt őshonos, fogyasztották már az óegyiptomiak és az ógörögök is. Elnevezése is utóbbiak nyelvéből származik, az asparagos ugyanis görögül friss hajtást, nyelet jelent, és már Hippokratész is írt róla Kr. e. 460 körül. Akkor még leginkább gyógynövényként alkalmazták, a konyhába a rómaiaknál került, abból a korból termesztési útmutató is fennmaradt Cato tollából. A rómaiak előételként fogyasztották. Európában a keresztes hadjáratokból hazatérők terjesztették el, termesztése több évszázados múltra tekint vissza. Magyarországon a 15–16. századtól ismerik, kezdetben leginkább főúri asztalokra került belőle, nagyüzemi termesztésének kezdete a múlt század elejére tehető.
A spárga évelő növény, gyöktörzsből és tárológyökerekből áll, a gyöktörzsből törnek elő a hajtások, amelyek 100–160 cm magasak. Zsenge hajtásai, a spárgasípok fogyaszthatóak. A fehér vagy halványlila spárgát úgy termesztik, hogy a töveket feltöltögetik, elzárják a növényt a napfénytől, a zöld spárga pedig a napfényen nő, nálunk leginkább ez kapható. Előnye a termesztők számára, hogy nagyobb a terméshozama, a fogyasztóknak pedig, hogy nagyobb a vitamintartalma, és tisztítása is könnyebb.
A spárga tartalmaz A, B1, B2, C és E vitamint, folsavat, a zöld változatban több a C vitamin és a karotin. Ezenkívül van benne kalcium, foszfor, vas, sok kálium, valamint néhány nyomelem.
Gyógyhatása: vízhajtó, s mint ilyen tehermentesíti a szívet, támogatja a méregtelenítést, a legújabb kutatások szerint serkenti az inzulintermelést, s ezáltal szabályozza a vércukorszintet, szaponinjai képesek akadályozni a tumorsejtek növekedését. Túlzott fogyasztása nem javasolt köszvényeseknek és vesebetegeknek.
A spárgából készülhet előétel, leves, egytálétel, körítés, saláta, beletehetjük minden ételbe, amibe gyökérféleségeket teszünk. A fehér spárgát mindig meg kell pucolni: kézbe vesszük a spárgasípot a rügyével felfelé, majd a felső harmadától lefele lehúzzuk a héját. Létezik speciális spárgahámozó, de nagyon jól megteszi a krumplihámozó is. Az alsó végén levágjuk az fás, vastagabb részt. Van, aki azt javasolja, hogy előzőleg áztassuk be a spárgákat jéghideg, jégkockás vízbe, majd alaposan szárogassuk le, könnyebben megy a hámozás.
Fotó: pixnio.com
A zöld spárgát nem kell hámozni, csak megmosni és eltávolítani a legalsó fás részét. Ez legkönnyebben úgy megy, hogy az alsó végét behajlítjuk és magától eltörik ott, ahol a fás rész kezdődik (kipróbáltam, működik!). Aki akarja, az apró ,,tüskéket” – valójában levélkezdeményeket – eltávolíthatja késsel, de nem muszáj. A spárgát hagyományosan sós, cukros vízben főzik meg 10–15 perc alatt (a vastagságától függően), ott, ahol hagyománya van, léteznek speciális spárgafőző edények, amelyben felállítva főzik a spárgát, úgy, hogy a csúcsrügyek kinn maradjanak a vízből, a gőzben puhuljanak meg.
Más módszer, hogy tepsiben kevés vajat olvasztunk, belerétegezzük a spárgát, sózzuk, borsozzuk, fehér bort és/vagy vizet töltünk alája, alufóliával betakarjuk és a sütőben kb. 40 percig pároljuk, ha szükséges, közben pótoljuk a folyadékot.
Bár, mint már említettük, a spárgát végtelen sokféleképpen készíthetjük el, a fehér spárgát hagyományosan leginkább hollandi mártással tálalják. De nem muszáj bonyolult ételeket készíteni, amikor néha a legegyszerűbben elkészült is mennyei lehet. A zöld spárgát nagyon egyszerűen készítem, nagyon finom. Először Mautner Zsófinál olvastam a receptet: a zöld spárgát olívaolajba forgatjuk (én az uzsonnazacskós módszert alkalmazom), sózzuk, borsozzuk, tepsiben, sütőben 7–10 perc alatt puhára pároljuk, majd kevés olvasztott vajjal leöntve fogyasztjuk (a vajat morzsolhatjuk is rá, a forró zöldségen elolvad). Ugyanezt a receptet olvastam Dragomán Györgynél is, ő ezenkívül kevés balzsamecettel bolondítja meg. Kipróbáltam, nekem nem ízlett, maradtam az előző receptnél.
Az utóbbi évtizedekben lett közismert két tökfajta is, amelyek mára rendszeresen kaphatók a a helyi piacokon, sokan termesztik nemcsak eladásra, hanem a háztáji kiskertben is. Ez a csillagtök (más néven patisszon) és a cukkini, amelyek azon túl, hogy felhasználhatók úgy is mint a ,,hagyományos” főzőtök, azaz főzelékként, jellegzetességeiknél fogva más étkek elkészítésére is alkalmasak.
A csillagtök – mint minden tökféle, a lopótököt kivéve – amerikai eredetű, főként a kaliforniai indiánok ették. Ma már elterjedt az egész világon, Magyarországon a múlt század közepétől termesztik, mifelénk 1989 óta kapható sűrűbben.
Kalóriaszegény, jól fűszerezhető zöldség, felhasználható savanyúságnak, önálló ételnek. A termését aszerint szüretelhetjük, hogy mit szeretnénk készíteni belőle.
Savanyításhoz az apró, 3–5 cm-es példányok a megfelelőek, kirántani az ennél kétszer nagyobbak a legalkalmasabbak (a zsenge példányokat hámozni sem kell, csak megmosni és a szárát levágni), tölteni a közepes méretűeket választhatjuk, a nagyobbakból pedig főzeléket vagy akár pörköltet is lehet készíteni. A rántott, bundázott, sült csillagtököt ehetjük önmagában, italkorcsolyaként is például, de adhatjuk körítésként is. Formájából adódóan nagyon szépen lehet tálalni.
A cukkini szintén a tökfélék egyik változata, ami megkülönbözteti, az a sötétzöldtől a csíkozott szürkéig változó színű héja. Az íze semleges, fűszerezéssel befolyásolható.
Magas rosttartalmú, de nem okoz puffadást, csekély az energiatartalma, ezért jól alkalmazható fogyókúrában is, vagy csak egyszerűen a könnyű, kalóriaszegény nyári étrendben.
A zsenge, puha héjú példányokat hámozni nem kell – tápértékének, vitaminjainak zöme is a héjában rejlik – , a magházat sem kell kikaparni. A nagyobb példányokat hámozzuk, magjait eltávolítjuk. Minden készíthető belőle, amit hagyományosan a spárgatökből (főzőtökből) készíteni szoktunk: főzelék, lecsó, pörkölt, pástétom, fasírozott.
Fotó: piaxabay.com
Ötletként hadd álljon itt a Nosalty sajtos cukkinigolyójának receptje: veszünk egy közepes tököt (lereszelve kb. 60 dkg), kell még egy kk. só, egy nagy csipet bors, 3 gerezd fokhagyma (vagy egy kk. fokhagymakrém), 1 nagy tojás, 10 deka reszelt sajt, 4 ek. zsemlemorzsa. A cukkinit megpucoljuk, ha szükséges eltávolítjuk a magházát, lereszeljük, sózzuk, majd 20 percig állni hagyjuk. Utána kicsavarjuk a levét, elkeverjük a tojással, a fűszerekkel, összedolgozzuk a sajttal és a zsemlemorzsával, hogy jól összeálljon. Diónyi golyókat formázunk a masszából a tenyerünkben (ebből a mennyiségből kb. 15 lesz). A golyókat a szokásos módon panírozzuk, majd forró, bő olajban aranybarnára sütjük. A felesleges olajat papírtörlőn lecsepegtetjük.
Válogathatunk hát a nyár friss zöldségfelhozatalából, és kísérletezzünk bátran, készítsünk olyan ételeket, amelyek könnyűek, nem terhelik a szervezetet ebben a nagy melegben, kímélik az emésztőrendszerünket. Jó étvágyat!
