A tejmennyiség mint tulajdonság gyengén öröklődik, a heritabilitási értéke 0,2—0,3. Ez azt jelenti, hogy a tejtermelés bizonyos szinten tartása csak 20—30 százalékban függ az örökléstől, 70—80 százalékot a környezeti tényezők (takarmányozás, tartási mód, ápolás) határoznak meg. Ennek ellenére az örökletes tulajdonságok javítása jelenti a szelekciós munka fő célját.
A tejtermelést befolyásoló környezeti tényezők közül legnagyobb szerepet a takarmányozás játszik, ezért a tejtermelés növelésére irányuló tenyésztési munkát a takarmányozási adottságokhoz kell igazítani. A nagy tejtermelésű tehén a környezet kedvezőtlen hatásaira, az elkövetett hibákra érzékenyen és azonnal reagál, válaszul tejtermelését csökkenti. Ezzel szemben az egyedi kezelést, a különleges bánásmódot a tejelő tehén mindig meghálálja, azt is mondhatnánk, hogy az egyedi takarmányozás és ápolás hatására a tejtermelés jobban megközelíti a genetikai (a szülőktől örökölt) képességeket.
A tejtermelés elbírálásakor szükséges a tej alkotórészeinek, biológiai értékének és tejipari felhasználhatóságának ismerete is. A tej 12—15 százalék szárazanyagot tartalmaz, ez zsírból, fehérjéből, tejcukorból és ásványi anyagokból áll. A tejzsírtartalom tehéntej esetében 3,3 és 5,5 százalék között ingadozik. A zsírszázalék mellett a tejzsírtermelés kifejezőjének másik mérőszáma a tejzsírmennyiség, ami az egy laktációban vagy évben termelt tejzsírkilogrammot jelenti. A tej zsírtartalmánál nemcsak fajtánként jelentős az eltérés, hanem ugyanazon fajtájú tehenek tejének zsírtartalma is eltérő. Jól ismert az is, hogy a nap folyamán fejésenként is változik a tej zsírtartalma. Reggel több, de hígabb tejet fejünk, mint este. Ha délben is fejünk, ez általában a legzsírdúsabb. A fejés kezdetén a zsírtartalom alacsony (1—1,5 százalék), de a fejés végén akár 8—10 százalékos is lehet. Eszerint alapvető érdekünk fűződik a tőgy teljes kiürítéséhez. A zsírtartalmat még befolyásolja az ivarzás megjelenése (az ivarzó tehén tejének zsírtartalma és a tejmennyiség a szokásosnál kevesebb), a laktáció időpontja (a tejtermelési időszak végén 0,2—0,3 százalékkal nagyobb, mint a borjúzást követően volt) és a takarmányozás. Kevés széna, sok friss zöldtakarmány vagy túlzottan sok abrak etetésekor csökken a tej zsírtartalma. A takarmányozás hatására a tej zsírtartalma 0,1—0,3 százalékkal változhat. A tej zsírtartalma jól öröklődő tulajdonság, heritabilitási értéke 0,5—0,6, hátrányos viszont, hogy a tejtermelés növelésével — ha erre külön nem figyelünk — csökken a tej zsírtartalma.
A fehérjetartalom, amelyet szintén százalékban fejezünk ki, 2,8 és 4,5 százalék között változik. A tej fehérjetartalmának változékonysága lényegesen kisebb a zsírtartaloménál. A környezeti tényezők közül a takarmányozás a legszámottevőbb. A legelő, a zöld- és fehérjedús takarmányok 0,1—0,2 százalékkal növelhetik a fehérjetartalmat. Az unió országaiban a tej elbírálásakor és alapárának megállapításánál inkább ennek fehérjetartalmát, mintsem zsírfokát veszik figyelembe (természetesen, náluk a legfontosabb szempont a tej milliliterében fellelhető szomatikus és a csírasejtek száma). A tejfehérje vizsgálata nálunk is cél egyes feldolgozóknál, de általános bevezetése műszerbeszerzési nehézségek miatt késik. A tejfehérje 80 százalék kazeinből, 20 százalék laktobuminból és laktoglobulinból áll. A kazein több típusa ismeretes, ezek befolyásolják a sajt minőségét, az alvadási sebességet és az alvadékszilárdságot.
A tej alkotórészei közül a tejcukor aránya közel állandó, értéke 4,5—4,7 százalék. Az ásványianyag-tartalom 0,6—0,8 százalék, és általában a zsírszázalék növekedésével együtt emelkedik.
