Érdemes a piacon megvizsgáltatni
Ha a szarvas erdeink királya, a szarvasgombát sem lehet másképp emlegetni, mint a gombák királyát. Szinte legendás misztikum lengi körül, sokan hallottak róla, annál kevesebben látták vagy kóstolták, még kevesebb gombásznak sikerült találnia is. Gyűjtése izgalmas, a kincskereséssel is felérhet — főként, ha ára az aranyéval vetekszik.
A szó hallatán a franciákra gondolunk, pedig Székelyföld, Háromszék erdeiben is szépen lehet találni. Igen, ha valaki szert tehet egy jól betanított kutyára, mely a föld alól is megérzi a szarvasgomba különösen erős illatát, s jelez gazdájának: itt keresd. Korábban leginkább sertéssel kerestették a szarvasgombát. Egyszerű, jóféle füstölt szalonnát nevelő disznóval járták az erdőket. Ma már előnyben részesítik a kutyát.
A szarvasgombászok amúgy különös alakok. Nem szívesen visznek magukkal senkit, nem mutatják meg a kincset érő lelőhelyeket. Egymaguk járják az erdőt, oldalukon kis tasak finomság a kutyus jutalmazására, másfelől a gombatároló. Nem kell ide nagy edény, egy-egy kiruccanáson nem szednek kilószámra szarvasgombát — sőt, nem ritka, hogy üres zsebbel térnek haza.
Ki a kicsit nem becsüli...
Ködös őszi reggel. Nem érdemes korán kimenni az erdőbe, az avar, az aljnövényzet lusztos a harmattól. Délfelé érünk ki Sugás környékére — a pontos helyet nem mondhatom el, így egyeztünk a nagybaconi Veres Lórival, akit elkísérhettünk. Askó, a fekete kiskutya boldogan ugrik ki az autóból, orrát rögtön az avarra szegezi, s lót-fut körbe. Pedig messze vagyunk még a helytől, ahol Lóri szarvasgombát sejt. Aztán nekiindulunk a hegynek, Askóra póráz kerül, másképp nem lehet kordában tartani, annyira elkapta a keresés láza. Kis emelkedő, fenyves után laposabb bükkös, tölgyes szálerdőbe érünk. Könnyű terep, alig tarkítja néhány eső vájta út, gödör. Askó szabad utat kap. Tesz egy tiszteletkört, elvégzi ,,folyó ügyeit", majd egy bükkfa mellett kezdi kaparni az avart. Lóri félreveszi a kutyát, s nekiáll zsebkéssel vájni a földet. Óvatosan, nehogy megsértse az esetleg ott lapuló szarvasgombát. Jó kétarasznyira leás, közben Askó is szaglászhatja a gödröt, jelez is, ideges, látszik rajta, hogy szagot kapott. Félórás kaparászás után Lóri csalódottan emelkedik fel: téves riasztás. Lehetett ott ugyan szarvasgomba, az is megtörténhet, hogy nagyon pici példány, a földrögök között észre sem lehetett venni. Mert Askó szaglásában megbízik...
Továbbvonulunk, követjük Askó cikcakkos útvonalát. Az is lehet, hogy zavarjuk a munkában, ott vannak a gyerekek, Anna és Balázs is, ők egyfolytában simogatnák a kutyust, becézik, hívogatják.
Askó újra jelez, s Lóri ásni kezd. Úgy tíz centire ás, inkább körmével, mint zsebkésével túrja a földet. Aztán felkiált: itt van! Tényleg, a földben világos színű valami dereng, krumpliszerű, de felülete olyan, mint agyon a tekervények. Végre kiemeli a szarvasgombát, büszkén mutatja, s kijelenti: itt van még gomba. De téved, hiába mozgatja meg a földet a bükkfa gyökeréig, több nem kerül elő. Mindegy, amelyik erdőben egy került, ott még kell lennie. Az sem szegi kedvét, hogy az az egy szem fehér szarvasgomba jóval kevesebb pénzt ér, mint a fekete nyári.
Órákon át kerültük még az erdőt, Lóri szorgalmasan vájta a földet, de többet nem talált. Azaz még egyet kiásott, de az mogyorónyi, szinte értéktelen, üreges szarvasgomba volt.
A gombásznak is kijár a pihenő
Szarvasgomba aranyáron
Nem nagy fogás, de azért van, miről beszélni a szalonna- és flekkensütés közben. Askót a gyerekek gyötrik, tömik bele a szalonnabőrt, a kis maradékfalatokat. Használatba kapta Lóri, Magyarországon képezték ki. Az ára 1500 euró körül mozog. Nem profi módon gyűjti a szarvasgombát, de szezonban hetente egy-két kiló összejön. Az árfolyam változik, 30—65 vagy még több eurót is adnak kilójáért a felvásárlók. A piacgazdaság törvényei érvényesek itt is: ha bőséges az ajánlat, kisebb az ár, ha szűkös, nagyobb. Aki komolyan veszi, akár heti tíz kilót is leadhat. A felvásárolt gomba pedig tovább utazik, Magyarországon, Olaszországban kerül az ínyencek asztalára — hogy mennyiért, azt nem tudni, de az biztos, aki komolyan foglalkozik vele, szemmel láthatóan gyarapodik.
A szarvasgombáról, az áráról a világhálón is rengeteg anyagot találni. Íme egy 2003-as adat (abban az évben a szárazság miatt kevés szarvasgomba termett): német vendéglőben egy kiló piros húsú szarvasgomba 4600 eurót kóstált, ami félkilónyi tizennégy karátos arany ára volt akkoriban. Aki az erdőben szedte, nyilván nem kapott ennyit érte, be kellett érnie 1500—2000 euróval.
Nem véletlen, hogy a szarvasgomba termesztése csábító gondolat. Csak épp nehéz, akár több évtizedbe is telhet, amíg leszedhetjük az első termést. Magyarországon tízhektáros, szarvasgomba tenyésztésre berendezkedett farm is létezik. Az első termést a telepítést követő nyolcadik évben szedhették fel, összesen három darab gombát... Következő évben már nyolcvanat, de a befektetés még közel sem térült meg.
Vigyázat a gombákkal!
Miről lehet megismerni a mérges gombát? Hát arról, hogy földhöz csapkodja a kalapját — mondják a viccben. Kalapját földhöz vágó mérges gombát azonban nemigen látunk az erdőben.
Se szeri, se száma a tuti tippeknek, melyek alapján holtbiztosan fel lehet ismerni a mérgező gombákat. Például, ha gyík vagy kígyó mászik rá, akkor biztosan mérgező. Viszont ehető, ha csiga rágja meg. Ez nem igaz, erre senki ne alapozzon! Ha a gombát főzni tesszük, tegyünk melléje egy fej hagymát és egy ezüstkanalat. Ha a főzővíz megbarnul, ehetetlen a gomba, ha nem, akkor minden rendben. Ez sem igaz. A legbiztosabb, ha gombahatározót használunk. Ha viszont egy aprócska kétely is felmerül, forduljunk gombaszakértőhöz. A megyeszékhelyi László Kálmán Gombászegyesület a gombaszezonban minden hétvégén ügyeletet tart a központi piacnál. Bizalommal lehet hozzájuk fordulni.
Szarvasgombászatunk ,,mellékeseként" csokorra való ismeretlen gombát is begyűjtöttünk, s jelentkeztünk a piaci gombaszakértőnél. Zoltán Sándor készségesen világosított fel, sorra nevezte meg a bemutatott gombákat.
Tőkén terem a mérgező sárga kénvirággomba, könnyen összetévesztik a gebegombával, a gyűrűs tuskógombával. A szürke tölcsérgombával is illik vigyázni, könnyen összetéveszthető a nagy döggombával. Utóbbinak viszont rózsaszínes a spórája. A retekszagú kígyógomba is veszélyes, susulyka jellegű mérgezést okozhat. Az erdőszéli csiperke jóízű, ehető gomba, de könnyen összetéveszthető a halálosan mérgező gyilkos galócával vagy a gyengén mérgező sárguló csiperkével. Barna csengettyűgomba: ehető, keverékgomba gyanánt értékesíthető, fatönkön tenyészik, és egyetlen mérgező gombával sem téveszthető össze. Mégsem igen szedik. Zöld harmatgomba — ehető, hacsak valakit nem tart vissza, hogy elhullott, lebomlott állati tetemek helyén nő, szüksége van a sok nitrogénre. Kisméretű galambgomba is akad a zsákmányban. Több száz galambgombát tartanak nyilván, hogy mérgező-e, az kóstolással megállapítható. Ha csípős az íze, nem fogyasztható, ha nem, akkor ehető — de ezt a módszert sem ajánljuk senkinek, habár szakértőnk ott helyben megkóstolta, majd ki is köpte a gombát: csíp, nem ehető!
Vegyes savanyúság
Ha szarvasgombát nem is találtunk, kosarunk megtelt jóféle őszi gombákkal. Lila pereszke, szürke tölcsérgomba a legtöbb, de akad szépszerével gebegomba, egy-két rizike is. Nem kíméljük a rozsdasárga tölcsérgombát sem. Érdekes, hogy némely gombáskönyvek mérgezőnek tartják, mások ehetőnek. Nem az a kitűnő, ízletes gomba, de például zakuszkába első osztályú, savanyúságként is eltehető. Gerebengomba, sárga korallgomba is szépen termett. Ezek sem a gombászok kedvencei, pedig jól hasznosíthatóak, s szinte minden évben sok terem belőlük.
Jó kétkosárnyi vegyes gomba gyűlt össze, feleségem már tudja, hogy ebből nagy eltevés lesz. Minek raksz el annyi gombasavanyúságot? — ez az örökös kérdése. Nem vádolom, ő nem bolondul a gombáért, habár szedni szereti. De barátaim közül többen élnek-halnak a jóféle gombasavanyúságért. Ingyen a gomba, az erkélyen elférnek az üvegek, s ha jó helyre ajándékozzuk, örömet lehet szerezni vele.
Idén egy új recept szerint tettem el a gombát, eddig jól áll a finomság, nem lágyul, nem penészedik, pedig a tízliteres üvegeket még le sem kötöttem rendesen, járja a levegő. Kelemen Jancsi, a recepttulajdonos biztos, nem haragszik meg, ha terjesztem ezt az eltevési módszert, mely nemcsak gombával, hanem uborkával, zöldparadicsommal, fejes káposztával is bevált.
A gombát jól megmossuk, ha kell, szeleteljük, darabokra vágjuk, de ne túl apróra. A kisebbeket érdemes egyben hagyni, jobban mutat az üvegben, a tányéron. A fent felsorolt gombákat nyugodtan lehet vegyesen eltenni, ha van, mehet hozzá laskagomba, de akár sárga gévagomba is. A megmosott gombát forró vízben megzubbantjuk, nem kell soká főzni, jobb, ha szinte roppanós marad. Kivétel a gerebengomba, sárga korallgomba, gévagomba, ezeket jó tíz percig is lehet főzni, ha nem, szíjas, rágós marad. A megfőtt gombát lecsorgatjuk, majd üvegekbe rakjuk. Tehetünk közéje karikára vágott murkot, hagymát, még zöld paradicsompaprikát, kápiát, esetleg csípős paprikát.
Megfőzzük a páclevet. Tíz liter léhez szükséges: 1—1,5 liter 20 fokos ecet, 40 dkg só, 0,5—1 kg cukor ízlés szerint, kisebb kötés csombor, kapor, torma, babérlevél. Tízpercnyi forralás után hagyjuk lehűlni, majd fél kiskanálnyi borként és nátrium-benzoátot, valamint csipetnyi szalicilt adunk hozzá. Ezeket ne főzzük, elvesztik tartósítóképességüket. A kihűlt páclevet rászűrjük az üvegben lévő gombára, beledobunk kevés mustármagot, szemes borsot, néhány cikk fokhagymát. Bőven legyen lé az üvegben, inkább ússzon a gomba, lehessen könnyen megforgatni. Háromnaponként keverjünk egyet rajta, két hét múlva lehet fogyasztani.
Jó étvágyat! Érdemes kipróbálni, még most is lehet gombát gyűjteni az erdőben.
