Okkal feltételezzük, hogy emberősünk fejlődésének "gyűjtögető" szakaszában csak növényi táplálékot fogyasztott, akárcsak napjainkban az emberszabású majmok (orangután, csimpánz, gorilla).
Közeli rokonainknál állati táplálék csak kivételesen, alkalomszerűen fordul elő. Az ember vakbele e kezdeti táplálkozási módnak a csökevénye.
Táplálékunk a gyűjtögető-halász-vadász életformával vált vegyessé (növényi és állati eredetűvé). A kóborló életmódot követően az állattartással és növénytermesztéssel foglalkozó ember letelepedik, a háziasítás, a nemesítés következtében pedig egyre hangsúlyosabbá válik a vegyes táplálkozás, amit emésztőrendszerünk is egyértelműen tükröz. Jelenkorunk jóléti társadalma azonban mintha felhagyna az egészséges és kiegyensúlyozott táplálkozással, az állati eredetű termékek kerülnek túlsúlyba, aminek ártalmasságát csak súlyosbítja a mozgáshiány. Ez mindenekelőtt érrendszeri és szívbetegségekben, köszvényben nyilvánul meg.
A friss zöldségek ritkán salátaként, inkább főzelékek, körítések formájában, tehát feldolgozva jelennek meg étrendünkben. A gyümölcs talán még ritkábban, többnyire lekvárként, dzsemként, cukorral és tartósítószerekkel tárolva. Ugyanakkor nem tájékoztat a kereskedelem az ezekben kimutatható vegyszermaradékokról, amelyek a frissesség látszatát őrzik, illetve (a biotermékeket kivéve) növényvédő szereket tartalmaznak.
Napjainkban gyakran esik szó a zöldségről és a gyümölcsről. Melyek tehát azok a kétségtelen értékek, amelyek miatt nélkülözhetetlenek?
Valamennyi – eltérő arányban – tartalmazza szervezetünk három legfontosabb szerves anyagát (fehérjét, szénhidrátot, olajat) termésében, áltermésében, magvában. Mind vízben, mind zsírban oldódó vitaminokban gazdagok. Ha kis mennyiségekben is, de szervezetünk számára fontos ásványi anyagok szintén megtalálhatók bennük. Testünk 65 százaléknyi vizet tartalmaz, ennek állandó pótlásához lényegesen hozzájárulnak a magas vízértékű zöldségek és gyümölcsök (pl. a kobakosok, a friss saláta tömegének 95 százaléka víz). A szerves savak (almasav, citromsav, borkősav) ugyancsak fontos komponensek, de emészthetetlen rostjuk sem haszontalan, hiszen a salakanyag megkötésében és a bélmozgás elősegítésével ezek eltávozásában játszik szerepet.
