Olyannyira, hogy a hét végén Gyulán tartott második Nemzetközi Pálinka-, Gyümölcs- és Borpárlat Világkupán berobbantak az élvonalba: a Sepsiszentgyörgyön kommandói málnából előállított vadmálnapálinka 750 mintából a legjobb lett. Arról nem beszélve, hogy mind a huszonegyféle párlat, amivel a „nemes ital” márka alatt vagy egyénileg jelentkeztek, valamilyen helyezést ért el. Nem csoda hát, hogy a Szent György Napok fellépőinek szánt ajándékcsomag tartalmát épp a Potio Nobilis szilvapálinkája gazdagítja.
Az alig több mint két éve működő cég Gyár utcai telephelyét látva, na meg a pálinkafőzés megszállottaival beszélgetve – ha nem is teljes dimenziójában, de érthető kezd lenni a siker háttere, mértéke és jellege. De vegyük sorra.
Bármennyire is furcsa, a vállalkozók gyökeresen szakítottak a hagyományokkal, mármint a nálunkfelé rézüstös, az anyaországban kis­üsti pálinkafőzésnek nevezett módszerekkel. A párlat (mert a pálinka szót hivatalosan itt, Székelyföldön, az uniós márkavédelmi szabályok miatt nem használhatjuk – ez egyébként egy külön „érdekessége” az ágazatnak) ugyan hasonló technológiával nyerhető ki, egyszerűen szólva főzni kell, de mind az alapanyag beszerzése, előkészítése, mind az egész technológiai folyamat – nem beszélve a különböző termékek kikísérletezéséről –, majd a palackozás, piacra dobás más utat feltételez.
Dezső Tibor – miközben végigvezet a most csendes kisüzemen, hiszen a szezon a gyümölcs­érés néhány hónapos időszakára tehető – készséggel avat be a „titkokba” (a recepteket persze nem ismerhetjük meg, ezt ők is folyamatos kísérletezésben „érlelik”). A legfontosabb, hogy prémium minőségű terméket csakis ilyen minőségű alapanyagból lehet készíteni. A hagyományos módszerrel a székely hátramegy a kertbe, felszedi a szilvát, ami lehullt a fáról, kádban rothasztja, majd néhány hónap múlva a szomszéd üstjében kifőzi. Ezt, a prémium minőség előállításánál el kell felejteni – szögezi le a vállalkozó –, itt a gyümölcsöt nem teljesen érett állapotban felvásároljuk, utóérleljük, megmossuk, kimagozzuk, majd ellenőrzött rendszerben cefrézzük, néhány nap múlva (ez függ a gyümölcstől, a cukorfokától, az érési időszaktól és sok egyébtől) kifőzzük.
Az általuk több anyaországi cég meglátogatása után választott lepárlókészüléket pedig nem rezes cigányok állították elő, amelyben általában először elkészül az alapszesz, majd azt másodszor is kifőzve a hagyományos pálinka. Itt a cefréből egyszerre, egyedi berendezéssel, gőzpárnával, állítható hőmérsékleten, csúcs­technológiával működő, „látvány-lepárlóval” készül a gyümölcsszesz, amiből aztán hígítással, szűréssel nyerik a megfelelő terméket.
De mindennél fontosabb az ember, aki a berendezést beállítja (sokat kísérleteznek), illetve a párlat ízkaraktere alapján a főzés kezdetét és végét megállapítja. Az előpárlat, az úgynevezett rezes, itt is nagyon könnyen megállapítható, az utópárlatnál már bonyolultabb az elválasztás, hiszen akkor jó egy pálinka, ha a jellegzetes, karakteres gyümölcsíz minél hosszabban a szájban marad. Ez pedig a főzés végén hangsúlyosabban jelentkezik. De vigyázni kell, hogy az utópárlat semmiképp ne kerüljön a pálinkába. Vagyis szagolni, ízlelni, kísérletezni kell, de Dezső Tibor szerint egy tízórás főzés után nyugodtan beül az autójába, hiszen ennek is jól kidolgozott módszere van. Minden körülmény között elsődleges a minőség, a mennyi­ség nem szempont, hiszen egy veder pálinkánál egy-két pohár aligha számít.
Apropó, mennyiség: a módszer azt is feltéte­lezi, hogy lényegesen kevesebb mennyiség állítható elő ugyanannyi alapanyagból, mint hagyományos módon. A különleges gyümölcsök pedig – lásd málna, amit szintén magtalanítva cefréznek – még kevesebb párlatot „eresztenek”.
Az alappárlatok elkészültével természetesen nem ér véget az előállítási folyamat. További kísérletezések egész sora következik – és a vállalkozók ebben sem fukarkodnak –, hogy minél ízletesebb pálinka készüljön. Lehet keverni, ágyaspálinkát készíteni, s ki tudja, még hány módszere van a különleges ízvilágok előállításának.
Az értékesítéshez pedig elengedhetetlen a karakteres üveg (ezt például jobbára Német­országból vásárolják) a címke (van már saját, román is, magyar is), a dugaszolás, a palackok különleges facsomagolása. Ez mind-mind kézzel és sok odafigyeléssel készül, úgyhogy adódik a kérdés: hogyan lehet ezt szabad időben – mindketten más vállalkozásokat is vezetnek –, saját erőből elvégezni.
Az idéntől legalább két szakember alkal­mazása elengedhetetlen lesz – mondja Dezső Tibor –, felsőfokú végzettségű fiatalokra gondolnak, akik legalább annyira elkötelezettek a minőség, na meg a pálinka mellett. Hiszen a csúcstechnológia csak segítség, szakmai tudás, hozzáállás nélkül ezt nem lehet sikerre vinni – fogalmazzák meg a mesterség ars poeticáját.
Izgalmas kérdés, hogy ki, milyen standardok alapján állapítja meg a minőség ismérveit. A zsűrizési jogot is megszerző vállalkozók elfogadják és alkalmazzák az európai megközelítést, a legfontosabb, hogy minél jellegzeteseb­ben, karakteresen az alapanyagot képező gyümölcs ízvilága kerüljön a végtermékbe. Ha va­laki például a hagyományos szilvapálinka kesernyés magízét is keresi, akkor azt utólag kell visszacsempészni (például úgy, hogy a cefrébe szárított magőrleményt tesznek egy kis időre).
Az értékesítés tekintetében – bármennyire is meglepőnek tűnhet – nincs gondjuk, a prémium kategóriára van igény nálunk, elsősorban vendéglátóegységek rendelnek. A piac pedig bővülőben. Tulajdonképpen a külföldről származó prémiumkategóriával versenyeznek, de az évi szinten mintegy hatezer palackot, bár alig fél éve dobták a piacra termékeiket, nem kell reklámozni, jó, ha kitart a következő kollekcióig. A bővítés tehát elengedhetetlen, következik egy féltonnás lepárló beszerzése, nagyobb cefrézőedények üzembe állítása. De mindez az elért minőség megtartásával, mert ez az elsődleges cél: a legjobb minőséget előállítani. S ha a mostani díjesőt nézzük – a verseny rangját jelzi, hogy a magyar szakminiszter, illetve a román konzul adott át egy-egy díjat (a romániai országgyőztes pálinka a Potio Nobilis vadalmapárlata lett) – az eddigi eredmények előrevetítik a további sikereket.