A disznót négyen fogták. Egyikük lágyékára térdelt, teljes súlyával szegezte földhöz az állat hátsó fertályát. A gazda a jobb első csülökre hurkolt kötelet tartotta, a szomszéd a rúgó-kapálódzó hátsó lábat próbálta kordában tartani, erősen odafigyelve, hogy az éles körmök kárt ne tegyenek személyében. A főszereplő, a disznóvágó fél térdre ereszkedett, egyik csizmája sarkával a sertés alsó állkapcsát biztosította. Bal kezével a vonagló lapockára támaszkodott, jobb kezében tartotta a hosszú, hegyén mindkét oldalán megfent szúrókést.
A hagyományos az igazi
Alig volt hó, a hideg sem pirította az emberek arcát. Az áldozatot szalmaalmon feszítették meg, védeni kell a sertét, a bőrt a nedvességtől, sártól, így könnyebb és jobb a perzselés. A téli díszlet hiánya ellenére a disznó visítása ugyanúgy hasított a falusi reggelbe, mint dermesztő fagyban, derékig érő hóban. A kés, mint vajban, úgy szaladt át a bőrön, zsíron, izmokon. A disznóvágó alig észrevehető mozdulattal nyesett egyet jobbra-balra, majd fel-le, aztán sietség nélkül kihúzta a sebből a kést. A következő pillanatban semmi nem történt, talán a visítás lett egy kissé ijedtebb. Egy másodperccel később vastag sugárban tört elő a vér. Pirosba borult minden, beleértve a háziasszony fehér kabátját, arcát, de nem számított: hősiesen tartotta a véres tálat (amibe előzőleg maroknyi durva sót szórt), és amikor elégnek ítélte a megfogott vért, gyorsan felverte a sóval, hogy meg ne aludjék, mert így jobb lesz a véres hurkába. Csak ezután törölte le arcát, s indult átöltözni. Eddig azt sem vette észre, hogy a gyerekek hasukat fogják a nevetéstől. Barabás Béla, a disznóvágó – aki amúgy sporttanár, s csak szívességből, barátoknak, ismerősöknek segít – elégtétellel nyugtázta, hogy az állat gyorsan kimúlt. Nem akar ő szenvedést neki, de a disznót szúrni kell, elvéreztetni, ha benne marad a vére, a hús minőségének rovására is lehet. Kábítás, bódítás, fejbe ütés mit sem ér. Ha disznót vágunk, az kapjon falusias kosztot, s hagyományosan vágják le, dolgozzák fel – ez az ő elve.
Nem csak Barabás Béla vallja ezt. A disznót neveljük természetes takarmánnyal, az utolsó időszakban etessünk vele kukoricát, ezt kívánja meg a hús és szalonna is. Az ilyen alapanyagból készülhetnek házias, hagyományos falatok, de ebből varázsolhatóak elő az ünnepi, karácsonyi, szilveszteri étlap kínálatának különlegességei is – állítja Madaras Dániel. Kijelentését pedig el kell fogadnunk, hisz számtalan nemzetközi és hazai gasztronómiai versenyen, fesztiválon díjazták az általa vezetett csapatokat, a Sepsiszentgyörgyön megrendezett kolbászfesztivál nagydíját is többször elnyerték. Ha ünnepekre készülünk, akkor is az egyszerűség vezessen. Ha napokig főzünk, „habba keveredünk”, nem élvezzük már a karácsonyt, szilvesztert. Fáradtan azt várjuk, legyen már vége, menjenek haza a vendégek, hogy valahogy kipihenhessük a készülődés, sütés-főzés fáradalmait. Nem világbajnokságra, Séfmester versenyre készülünk. Válasszunk egyszerű menüt, az étel egyszerűségében is lehet rendkívüli. Szívünkkel, lelkünkkel is főzzünk, meglátszik majd az eredményen – ezt ajánlja a szenvedélyes hobbiszakács. És hogy könnyítsen a menüválasztás nehézségén, néhány bevett receptjét is megosztotta velünk. Az már csak természetes, hogy az alapanyagoknak az otthon vágott disznóból kell kikerülniük, a fűszerek is a hagyományos székely és magyar konyha tartozékai.
Változatok bélszínre
A hideg tálra kitűnő a töltött bélszín. A sertésbélszínt kiterítjük, ha nem egyenletes, óvatosan kipotyoljuk, de vigyázunk arra, hogy ne vékonyodjon el, mert akkor kiszáradhat. A töltelékhez a disznó aprólékából válogatunk: vese, máj, szív jár bele, ezeket megfőzzük. Főként a máj esetében kell odafigyelni, hogy ne főzzük túl, mert szíjassá válhat. Kemény tojást teszünk a főtt aprólékhoz, ledaráljuk. Sóval, borssal, kevés paprikával, fokhagymával ízesítjük, egy nyers tojást is hozzáadunk, ez összeköti a masszát, majd összegyúrjuk. A kiterített bélszínbe tekerjük, a tekercset több helyen átkötözzük. Nem túl erős füstöt adunk neki. Ha hagyjuk érni, száradni, nyersen is fogyasztható, de finom sütve, sőt, füstölés előtt is meg lehet abálni.
A bélszín a maga során töltelékként is használható. A húsos hasrészről leszedjük a szalonnát, zsírt, ebbe göngyöljük bele az egyben hagyott bélszínt. Fűszerként sót, borsot, fokhagymát használunk. Babérleveles vízben két órán át abáljuk. Nem kell forrnia a víznek, akkor jó a hőmérséklete, ha épp gyöngyözik – ezt az állapotot Zágonban úgy nevezik: zsemmeg a víz. Utána füstre akasztjuk, miután levesszük, forró vízbe mártjuk, így távolítjuk el a füst adta szennyeződéseket. Ezeket a bélszínes finomságokat hidegen szeleteljük. Nemcsak ízletesek, jól is mutatnak az ünnepi asztalon.
A fátyolháj is társítható a bélszínnel. A kiterített fátyolhájra kolbászmasszát terítünk, erre kerül a bélszín (sózva, borsozva), majd az egészet feltekerjük. Lerben pirosra sütjük, akár melegen is fogyasztható, hideg pityókasaláta illik melléje.
Finom és látványos
A csülök elkészítésétől általában idegenkednek a háziasszonyok és férfiak, pedig semmi ördöngösség nincs benne. A jól megperzselt, megpucolt csülköt sóval bedörzsöljük, néhány napig állni hagyjuk, de akár páclében is tarthatjuk. A szokásos módon megfüstöljük, elkészítéshez fokhagymás, babérleveles vízben odatesszük főzni. Mikor szinte puhára főtt, kivesszük a vízből, éles késsel ujjnyi távolságokban beirdaljuk a bőrét. Forró olajban öt-tíz percre sütőbe tesszük, amíg szép piros lesz, az irdalások mentén ki nem rózsázik – így lesz nem csak finom, hanem látványos is. Párolt fehér káposzta illik hozzá, köménymaggal, morzsolt csomborral, csipetnyi cukorral, cseppnyi ecettel.
A „látványos” ételek kategóriájába tartozik a kolbásszal töltött karaj is. Lapítóra csapunk egy szép darab hosszú húst, kicsontolt rövidkarajt. Közepét hosszában éles késsel átszúrjuk, akkorát vágunk, hogy a frissen füstölt házi kolbász beleférjen. A húst sóval, borssal, majoránnával (ezt egészben is melléje lehet tenni a tepsibe), bazsalikommal fűszerezzük. Átfűzzük rajta a kolbászt, lerben, tepsiben odatesszük sülni. Lassú tűzzel kezdjük, tölthetünk alája egy kis vizet is, a levével sülés közben locsolgatjuk. Jó másfél óra múlva erősebb tűzön zsírjára sütjük, hogy a hús szép piros, enyhén ropogós héjú legyen. Krumplipürével tálaljuk, meglocsolhatjuk a megmaradt sütőlével. Ecetes vegyes savanyúsággal ajánlott.
Együnk szerencsét!
A hiedelem szerint szilveszter éjszakáján nem szabad szárnyast enni, mert az épp akkor kezdődő évben elszáll a szerencsénk. Viszont vannak ételek, melyeket kimondottan ajánlott enni, mint például a halat – pénzes élőlény, tehát jövő évben nem lesznek anyagi gondjaink, a szerencse is velünk tart. Magyarországon halászlé nélkül szinte elképzelhetetlen az év vége, és mi sem tévedünk, ha halászlevet teszünk az ünnepi asztalra. A halat megvehetjük üzletben, de még jobb, ha magunk fogtuk ki valamelyik székelyföldi tavunkban. Lényeges, hogy többféle halból dolgozhassunk. A halászlé készítése általában időigényes, de létezik gyors recept is. Szakácsunk a Szekszárdon tanult Bajai halászlé készítési módját árulta el nekünk: ha minden egyben van, egy óra alatt kész lehet a finomság. A halszeleteket, „karajokat” vagy kicsontolt szeleteket, filéket rétegezzük. Egy rend hal, sózva, borsozva, majd egy sor karikára vágott hagyma, még egy gléda hal, s így tovább, míg az anyag tart. Szobahőmérsékleten egy napig pihenni hagyjuk. Húszliteres üstbe (a halászlevet üstben illik főzni, s nagyobbacska mennyiségben!) beleaprítunk három kilogramm hagymát, két zöld, „csöves” paprikát, egy csípős paprikát. Sózzuk, borsozzuk, felöntjük vízzel, s addig főzzük, míg a hagyma szét nem mállik. Ekkor tesszük bele a paprikát, húsz literre negyed kiló édes-nemeset számolva. Jól elkeverjük, belerakjuk a halfejeket és farkakat. Öt percig főzzük, majd beletesszük az előző nap berétegezett haldarabokat. Lassú tűzön húsz percig főzzük, vigyázva, hogy ne zubogjon, mert széteshetnek a haldarabok. Közben kóstolgatjuk, ha kell, tovább fűszerezzük. Tálaláskor külön tányérra szedjük ki a halfejeket, esetleg a farkakat is, nem mindenki szeret ezekkel piszmogni. Hosszú metélt laskát főzünk sós vízben, ezt is külön tálban tesszük asztalra: mindenki kedve szerint vehet a tányérjába, majd meríthet rá halászlevet haldarabokkal. Ha nem is hoz szerencsét az új évben, legalább finomsággal kezdjük az esztendőt.
Végezetül nem hagyhatjuk szó nélkül, hogy Madaras Dániel a Szabadtűzi Lovagrend oszlopos tagja. Lovaggá avatásakor kapott oklevelén ott áll a neki szóló ajánlás: „Legyen az összes, gondoskodásával elkészített étel embertársaink örömére.” Ezt kívánjuk mi is mindenkinek, aki szívesen megfogja a fakanál nyelét és otthon érzi magát a konyhában.
