A japán konyhaművészet: tempura

2014. június 30., hétfő, Gasztronómia

Portugál és spanyol eredetű nehéz japán étel, palacsintaszerű tésztában megmártott és olajban kisütött tengeri hal, garnélarák vagy zöldségféle. A bő olajban sütött ételt szójaszósszal, bambusz­rüggyel, retekkel, tormával, gyömbérrel fogyasztják, tentsuyu mártást adnak hozzá.

A tempurát Japánon kívül nehéz elkészíteni, mivel igazi ízéhez nélkülözhetetlenek a különleges tengeri moszatok. Viszont nem lehetetlen, tempurát készíthetünk lényegében bármilyen hal- vagy zöldségféléből, a zöldhagymától a spárgán át a a répáig, s hozzá bármilyen mártogató megteszi.
Trükkök, amitől tökéletes lesz a tempura: a zöldségeket vágjuk vékony szeletekre, a halat pácoljuk 30 percig enyhén savas, fűszeres páclében; nagyon forró, bő olajban süssük ki; attól függően, hogy vékony vagy vastagabb panírt szeretnénk az ételek köré, hígabb vagy sűrűbb lehet a masszánk; a ropogósság kedvéért érdemes különböző lisztek keverékéből elkészíteni a panírt, de természetesen egyféléből is készíthető, ízlés dolga. A tempura gluténmentes változatban is elkészíthető. A panírhoz jéghideg vizet kell adnunk, ami szintén a ropogósság miatt lényeges, gyakorlatilag ez a tempura titka. A tempurát sokkal bonyolultabb előkészíteni, mint megsütni. Egé­szen kis mennyiségű zöldségből is komoly „rakás” készíthető.
A tempuratészta előkészítése: előző este kétszer átszitálunk 15 dkg lisztet, és hűtőszekrénybe tesszük. (ebből 2–3 dkg lehet rizsliszt, burgonya- vagy kukoricakeményítő, de használhatunk kukoricalisztet, csicseriborsólisztet stb.) Mint ahogyan fennebb is említettük, igen fontos, hogy minden hozzávaló jéghideg legyen, mert a forró olajban így lesz csak ropogós a bunda. Előkészítjük a zöldségeket: pl. a padlizsánt hosszában negyedeljük, a fehér hús nagy részét kivágjuk, s más célra használjuk. A héjas részt három-négy helyen bevágjuk. A burgonyát és a cukkinit 7–8 mm vastag szeletekre, a hagymát vastagabb karikákra vágjuk. A sárgarépát és a fehérrépát durva reszelőn lereszeljük. Reszelhetünk még jégcsapretket is. Még egyszer leszitáljuk a lisztet. Nagyobb edénybe szitán áttörjük egy tojás sárgáját, s apránként hozzákeverünk negyed liter jeges vizet. (Durván egy csésze víz – egy csésze liszt az arány.) Egy mozdulattal öntjük bele az összes lisztet, s a tésztát két evőpálcikával 5–6 gyors mozdulattal össze­vegyítjük – inkább „rajzolgatva”, mint keverve. Nem szabad „kidolgozni”, nem baj, ha marad benne lisztcsomó. A zöldségdarabokat ételfogóval emeljük fel, még jobb, ha japán szokás szerint két pálca közé fogjuk. Elő­ször hajszálvékonyan belisztezzük (minden felesleget lerázva), majd a tésztába mártjuk (a fölös masszát szintén alaposan lerázva). 170 fokos semleges ízű olajba dobjuk. (Eredetibb ízt kapunk, ha az olaj negyedrészét szezámolajjal helyettesítjük.) Sülés közben egyszer megforgatjuk, s amikor aranysárgára sült, s apróvá válnak a buborékok, pálcikával kiemeljük. Alaposan lerázzuk róla az olajat, és konyhai itatósra tesszük, rács tetejére. Sütés közben nyeles, lapos szűrővel mindig újra lemerjük az olajról az összes elszabaduló tésztadarabot. Amikor a nagyobb zöldségekkel elkészültünk (amit a vendégek már folyamatosan esznek), a reszelt zöldségeket nagyon vékonyan belisztezzük és összekeverjük a maradék tésztával, így sütjük meg. A tempurát azonnal kell tálalni. Mártogatót adunk hozzá.

Hozzászólások
Támogassa a Háromszéket! Önnek is fontos, hogy megbízható, hiteles forrásból tájékozódjék? Szeret elemzéseket, véleményanyagokat olvasni? Jobban meg akarja ismerni Székelyföld múltját, természeti, kulturális értékeit? Szívesen olvas a háromszéki művelődési életről, új könyvekről, színházi előadásokról? Szereti az alkotó emberekkel, vállalkozókkal, pedagógusokkal, sportolókkal készült interjúkat? A Háromszék napilapnál azért dolgozunk, hogy tartalmas olvasmányokat kínáljunk Önnek.
Ha Önnek is fontos a Háromszék, kérjük, adományával támogassa lapunk internetes kiadását.
Szavazás
Mit gondol, véget ér-e idén az ukrajnai háború?









eredmények
szavazatok száma 514
szavazógép
2014-06-30: Gasztronómia - :

A japán konyhaművészet (Népek konyhája)

A vasoku, a japánok hagyományos étkezési kultúrája 2013-ban a világ szellemi-kulturális örökségei közé került. Japánban a konyhaművészetnek kiemelt szerepe van. A főzés náluk nem egyszerűen az ételek elkészítését jelenti, hanem valódi művészeti ágként tartják számon. A japán konyha nem csak Európából tekintve mondható különlegesnek. A japán szigetek rendkívüli elszigeteltségük és természeti adottságaik miatt is egzotikumot alkotnak a gasztronómia területén.
 
2014-06-30: Gasztronómia - :

Most a szezonja

 Hideg meggyleves
Hozzávalók: 50–70 dkg meggy, fahéj, szegfűszeg ízlés szerint, egy csomag vaníliás cukor, 2–3 evőkanál liszt, tejföl, cukor ízlés szerint.