A béles eredetileg rétes. Az is volt a régi neve: „rétes-béles”. Varga úr meg vendéglős lehetett. Cipészek nem szoktak kétféle tésztát készíteni. De Varga nevű fogadósnak nincs nyoma. És kérdés a vargabéles születésnapja is. Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvében (1892) csak az „erdélyi tészta” szerepel, de az nem vargabéles. Emma asszony szakácskönyvében sem találjuk (1908), és nem tud róla Móra Ferencné sem. Gundel Károly sem említi Kis magyar szakácskönyvében 1937-ben, csak fiai teszik be a későbbi kiadásokba. Bélesünk az 1920-as években születhetett. Nagy kérdés, hogy hol.
„A vargabéles sajátosan erdélyi tészta – mondja Kövi Pál –, és készítésének titkát eddig Darvasék ismerték leginkább, akik Kolozsvár leghíresebb vendéglősei közé tartoztak.” Mások szerint az igazi vargabélest Guscháték készítették Marosvásárhelyen a Tag vendéglőben. Megbízható ínyencek viszont esküsznek rá, hogy a Súrlott Grádicsban ették először. Itt flekkenezett 1915-ben Ady az ő Bertájával, ide tényleg deszkalépcsőn kellett felkapaszkodni, amelyet a cselédek naponta szép sárgára súroltak.
A vargabéles receptjét Marosvásárhelyről hozhatta Kolozsvárra Darvas István, aki a Borbáth család vendéglőjében dolgozott. Mészáros volt, szép, nagydarab ember, de Borbáth lányát vette feleségül, az após még négy éttermet is nyitott Kolozsvárott. A süteményt (ez a szó sokáig nem tésztát, hanem nyársra való sütnivalót jelentett) ők tökéletesíthették.
Tatár Zoltán tordai helytörténész kutatásaiból tudjuk, hogy Darvasné mindkét lányának örökül hagyta a receptet, de megeskette őket, nem árulják el. Nem is árulták el, hiába járt az idősebbik lány nyakára Kövi Pál az Erdélyi lakoma írásakor. Így különböző változatot ír le Magyar Elek és Kövi Pál. Az Ínyesmester receptjében omlós tészta szerepel, Köviében rétestészta.
A tésztalapok közé kerül a töltelék, amely többnyire forró vajban megforgatott metélt tojássárgájával, cukorral krémesre keverve. Tettek bele édes tejfölt, kevéske grízt, mazsolát, széttört vaníliarudat is. Darvas Marika titka – a tejeskofáktól beszerzett friss alapanyagokon túl – a savanykás tehéntúró lehetett. Ettől a béles pikáns ízt kapott, és akkora hírnévre vergődött, hogy a Színházi Élet folyóirat reklámozta. Az 1940-es évek elején naponta taxi szállította a melegen remegő kockákat a pesti járathoz a kolozsvári repülőtérre. Budapesten sikk volt a Darvas-féle vargabéles. Lehet, hogy ezért veszítettük el a háborút?
Nem valószínű, mert ekkortájt divatos úti cél volt a kincses város. Járt ide fatányérosért Jávor Pál, Sárdy János. Petre Goangă, a világhírű bariton a repülőtérről a Darvas-tanyára hajtatott, ahol már várta a disznófej. Mert volt ugyan számos vendéglő a városban (a Fekete sas, a legendás Zokogó majom), de olyan pörkölt marhalábszár gránátbabbal, amelyet a tulaj a vaskályhán rotyogtatott, máshol nem készült. Darvasnak saját kis mészárszéke volt, füstölője, a pincébe Egerbegyről hozták a borokat, hajnalonta jött a jeges, Lajika főpincér (aki a csapos kényes tisztét is betöltötte) név szerint ismerte a törzsvendégeket.
Aztán a történelem felborogatta a fazekakat. Darvas pénze elértéktelenedett (a mészáros bőröndből szórta a milpengőket a Szamos habjai közé), az éttermet államosították, Darvast fegyházra ítélték, a család kivándorolt Amerikába, s bár ott megkísérelték feleleveníteni az Erdélyi flekkenező legendáját, a vállalkozás megbukott, Darvas céltalanul kóborolt a számára ismeretlen világban. Élete utolsó napjait egy édesség emléke keserítette meg.
Vinkó József, Heti Válasz
